I Dolci di Corrado Assenza

I Dolci di

Corrado Assenza

LA PERFETTA CHIUSURA DI UN PASTO

I DOLCI DI CORRADO ASSENZA

 

È importante che la pasticceria abbia una personalità e una propria identità, partendo dal presupposto che cucina e pasticceria devono completarsi. Ecco perché il dessert non rappresenta solo il prodotto di fine pasto, ma il compimento di quanto proposto in precedenza ai commensali. Infatti il dolce è spesso la pietanza che in ciascun ospite rimarrà più impressa nella memoria.  Per conferire al dessert una personalità forte, capace di esprimere questo pensiero, la Celano ha chiesto al Maestro Pasticcere Corrado Assenza di firmare i dolci proposti da QQucina Qui.





Bianca mi ha chiesto di preparare i miei dolci per QQucina Qui, e non ho esitato a farlo”.

Così il Maestro Pasticcere Corrado Assenza spiega da dove è nato il suo rapporto con Bianca Celano.

In altre occasioni – prosegue Assenza – richieste simili mi sono state inoltrate, ma la fattibilità era complicata. Quando ci sono molti chilometri di distanza, c’è sempre il rischio dietro l’angolo. Un dolce deve mantenere la sua freschezza dalla prima all’ultima porzione. Da Noto a Catania è decisamente più semplice e comunque mi piaceva l’idea di questa collaborazione, che sin dall’inizio ho immaginato come un foglio bianco su cui costruire un percorso.

Questa è una parte di pasticceria difficile da esprimere al Caffè Sicilia dove quotidianamente prevale la logica del dolce per ‘tentata vendita’ che attende la scelta del cliente già pronto in vetrina. Nella pasticceria da ristorazione tutto si ribalta: il dolce viene eseguito su richiesta del cliente. Vive solo pochi minuti, può avere temperature diverse tra le sue componenti, freschezze, spinte e tepori inattesi… Una esperienza affascinante, in un settore della pasticceria mai indagato prima, che ci costringeva a escogitare nuovi processi di lavorazione, conservazione, trasporto per poi affidare tutto a persone che come noi vedono la componente passionale del lavoro preponderante sulla fatica.

L’ho considerato una sorta di staffetta con passaggio di testimone e il completamento da compiere in un luogo differente dal mio laboratorio, per conferire un respiro diverso a ciascuna produzione dolciaria richiesta”.

I dolci proposti da QQucina Qui che in calce portano la firma di Corrado Assenza e che racchiudono la stagionalità e la freschezza dei prodotti, sono la sintesi di tante fantasie e sperimentazioni, di nuovi processi di lavorazione delle materie prime. Raccontano di cultura popolare materiale, ben oltre la ripetizione reiterata per banalizzazione della tradizione, cercando di esprimere sapienza, eleganza, armonia. Anche esse cultura.

Tutti i nostri pensieri materiali, passano al vaglio del parere del pubblico e su come vengono accolti, esiste una costante analisi fra me e Bianca. – ha concluso il Maestro Assenza – A osare troppo si potrebbe non far comprendere. Noi che stiamo in cucina o in un laboratorio dolciario andiamo a turbo con la voglia di sperimentare quanto più possibile, ma affinché tali realizzazioni possano essere comprese, è bene accompagnare ciascun ospite per mano in questo percorso, alzando sempre più l’asticella, evitando però i sobbalzi bruschi”.

In questi due anni e mezzo – ha detto sorridente Bianca – ci siamo concessi spazi a vicenda, l’uno nelle cose dell’altra. E quindi il nostro modo di collaborare continua a essere quell’iniziale foglio bianco, sempre tenendo come punti fermi i principi base che ispirano la cucina del Maestro e dello staff del Caffè Sicilia a Noto.

Non ponendo alcun limite, ci siamo accorti che ci piace osare, e ci soddisfa di più farlo insieme”.